Gevulde aubergine

Een heerlijk aubergine gerecht!
En dat terwijl ik eigenlijk helemaal geen aubergine fan ben..

Het recept komt van Vegadutchie, maar ik heb het iets aangepast en slanker gemaakt.
Men neme voor 1 persoon:
1 aubergine
1 tomaat
0,5 rode ui
0,5 gele paprika
0,5 tl zoete gerookte paprikapoeder
0,5 el oregano
verse peterselie
zout, peper

Verwarm de oven voor op 180graden.
Snijd de aubergine in de lengte door en schep er vruchtvlees uit, maar houd de schil ongeveer een halve cm dik en heel.
Snijd het vruchtvlees, de tomaat en de paprika in kleine blokjes en snipper de ui.
Neem een pan met anti aanklaag en fruit de ui. Voeg de rest van de groente toe met het paprikapoeder en de oregano. Bak een paar minuutjes op laag vuur.
Ze de auberginehelften in een ovenschaaltje en schep de groente er in.
Zet de schaal in de oven voor een half uurtje.

Ik at er wat couscous bij. 

Een volgende keer doe ik er andere kruiden bij, deze vulling proefde italiaans, maar ik denk dat je de oregano goed door komijn, gember en currykruiden kan vervangen.